Receitas de cuscuz · Métodos
Como fazer cuscuz sem cuscuzeira
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Para fazer cuscuz sem cuscuzeira, o método que mais se aproxima do original é uma panela com 3 cm de água, um escorredor ou peneira de metal encaixado em cima e uma tampa: o flocão hidratado cozinha no vapor em 12 minutos. A receita abaixo usa 2 xícaras de flocão e rende 3 porções em 32 minutos, contando a hidratação. Depois dos passos, estão as outras 3 formas: frigideira, micro-ondas e forma no forno.
A cuscuzeira é só uma panela com uma peneira em cima. Qualquer montagem que mantenha a massa acima da água, com vapor por baixo e tampa segurando o calor, produz o mesmo cuscuz nordestino. O que muda entre os métodos é o tempo e a textura da superfície.
Ingredientes
Modo de preparo
- Misture o flocão e o sal em uma tigela. Adicione 1 1/2 xícara de água aos poucos, mexendo com um garfo até molhar todos os flocos. Se restarem flocos secos, acrescente mais água, 1 colher (sopa) por vez.
- Cubra e deixe hidratar por 15 minutos. A massa pronta forma um bolinho ao apertar com a mão e desmancha ao tocar. Os detalhes estão em como hidratar o flocão.
- Coloque 3 cm de água em uma panela na qual o escorredor ou a peneira de metal encaixe pela borda, sem cair dentro. O fundo do escorredor deve ficar pelo menos 2 cm acima da água.
- Se os furos do escorredor forem largos, forre com o pano de prato umedecido e torcido. Flocão cai por furos acima de 3 mm.
- Leve a água ao fogo alto. Quando ferver, encaixe o escorredor e coloque a massa solta por cima, sem apertar. Nivele com as costas de uma colher.
- Tampe. Se a tampa não vedar, dobre as pontas do pano por cima da massa antes de tampar, ou cubra com papel-alumínio. Vapor escapando pelas laterais aumenta o tempo e seca o cuscuz.
- Conte 12 minutos a partir do momento em que o vapor sair pela tampa, em fogo médio. A superfície fica opaca, inchada e úmida ao toque.
- Desligue, espere 2 minutos e vire sobre um prato. Com pano, puxe-o devagar; o cuscuz sai inteiro. Sirva com manteiga.
Dicas
- Escorredor de metal, não de plástico. O plástico deforma e solta cheiro com o vapor direto. Peneira de aço inox de 20 cm é a melhor opção.
- Água na medida: 3 cm cobrem 12 minutos de vapor sem secar. Para mais tempo, acrescente água fervente pela lateral.
- Não aperte a massa. Vale o mesmo da cuscuzeira: o vapor precisa atravessar a massa de baixo para cima. Massa compactada cozinha embaixo e fica crua em cima.
- Tempo maior que na cuscuzeira: o escorredor tem mais furos e perde mais vapor, por isso 12 minutos em vez de 10. Se a montagem vedar bem, 10 minutos bastam.
- Pano sempre de algodão e lavado sem amaciante, que passa cheiro para a massa.
Variações
Na frigideira antiaderente
Espalhe a massa hidratada em uma frigideira antiaderente de 20 cm, em camada de 2 cm, sem apertar. Tampe e leve ao fogo baixo por 5 minutos. Vire com a ajuda de um prato e cozinhe por mais 5 minutos tampado. O cuscuz fica com crosta dourada dos dois lados e miolo macio, mais seco que o do vapor. Acrescente 1 colher (sopa) de água na massa antes de ir à frigideira para compensar. O passo a passo completo está em cuscuz na frigideira.
No micro-ondas
Use 1 xícara de flocão e 1 xícara de água, hidrate por 10 minutos, tampe e leve por 3 a 4 minutos em potência alta, com 2 minutos de descanso. É o método mais rápido e o único sem fogão; a textura sai mais compacta. Tempos por potência e truques para ovo e queijo estão em cuscuz no micro-ondas.
Na forma em banho-maria ou no forno
Unte uma forma de buraco de 20 cm com manteiga e coloque a massa hidratada sem apertar. Cubra com papel-alumínio. Para banho-maria no fogão, apoie a forma dentro de uma panela grande com 3 cm de água fervente, tampe e cozinhe por 25 minutos. Para o forno, coloque a forma em uma assadeira com 2 cm de água quente e asse a 180 °C por 30 minutos. O resultado é um cuscuz firme, com formato de bolo, próximo do cuscuz de forno. Leva mais tempo porque o calor chega por condução, não por vapor direto.
Perguntas frequentes
Dá para fazer cuscuz em panela comum, sem escorredor?
Dá, com uma gambiarra: 3 bolinhas de papel-alumínio no fundo da panela com 3 cm de água e um prato fundo de inox apoiado nelas, com a massa em cima. Tampe e conte 15 minutos. Como o prato não tem furos, o cuscuz fica um pouco mais úmido embaixo.
Qual dos 4 métodos fica mais parecido com a cuscuzeira?
O da panela com escorredor. É vapor direto, como na cuscuzeira, e a textura sai igual. A frigideira dá crosta; o micro-ondas compacta; a forma no forno fica mais densa.
Posso usar escorredor de macarrão?
Pode, se for de metal e encaixar na boca da panela sem encostar na água. Os furos costumam ser grandes, então forre com pano de algodão.
Quanto tempo o cuscuz fica no vapor sem cuscuzeira?
De 10 a 12 minutos contados da saída do vapor pela tampa, para 2 xícaras de flocão. Montagens que vedam mal pedem 12; escorredor com tampa justa, 10. Passar de 15 minutos resseca.