Cuscuz de tapioca tradicional com leite de coco

O cuscuz de tapioca tradicional é feito com tapioca granulada, leite de coco, leite, coco ralado e açúcar, sem ir ao fogo: a tapioca hidrata no líquido quente, descansa 2 horas e firma na geladeira. A receita rende uma forma de 20 cm com 10 fatias e fica pronta em 2 horas e 20 minutos. O resultado certo é uma massa firme, úmida e com os grãos de tapioca translúcidos e macios.

Esta é a versão sem leite condensado na massa, a mais antiga do Nordeste, menos doce e menos pesada. O leite condensado entra só por cima, na hora de servir, para quem quiser. Se você prefere a versão cremosa e mais doce, com a lata inteira dentro da massa, veja cuscuz de tapioca com leite condensado.

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de tapioca granulada (300 g)
• 1 xícara (chá) de coco ralado fresco ou seco sem açúcar (80 g)
• 1/2 xícara (chá) de açúcar (100 g)
• 1/4 de colher (chá) de sal
• 200 mL de leite de coco
• 2 xícaras (chá) de leite integral (480 mL)
• 1/2 xícara (chá) de coco ralado para cobrir (40 g)
• Leite condensado para servir (opcional)

Modo de preparo

1. Misture em uma tigela grande a tapioca granulada, 1 xícara de coco ralado, o açúcar e o sal. Mexa a seco para o açúcar se espalhar entre os grãos.
2. Aqueça o leite com o leite de coco em uma panela até começar a soltar vapor, sem ferver, por cerca de 5 minutos. Leite fervido forma nata e muda a textura.
3. Despeje o líquido quente sobre a tapioca e mexa por 30 segundos até ficar uniforme. A mistura fica líquida, com os grãos no fundo. É normal.
4. Cubra a tigela e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos. Aos 15 minutos, mexa 1 vez para os grãos não grudarem no fundo. Nesse tempo a tapioca absorve a maior parte do líquido e a mistura vira uma massa grossa.
5. Forre uma forma de 20 cm com filme plástico ou unte com 1 colher (chá) de óleo de coco. Transfira a massa, nivele com as costas de uma colher e cubra com a 1/2 xícara de coco ralado restante.
6. Leve à geladeira por 2 horas, no mínimo. De um dia para o outro fica mais firme e mais fácil de cortar.
7. Desenforme sobre um prato, corte em 10 fatias e sirva gelado. Regue cada fatia com 1 colher (sopa) de leite condensado, se quiser.

Dicas

• Tapioca granulada, não goma. A granulada é a goma de mandioca já cozida e seca em grânulos. A goma hidratada (de fazer tapioca na frigideira) não serve: ela não absorve leite da mesma forma e vira pasta.
• Por que não precisa cozinhar: o amido da tapioca granulada já foi gelatinizado na fábrica. O líquido quente, acima de 60 °C, reidrata os grânulos; o frio da geladeira faz o amido firmar e dá a liga. Levar ao fogo deixaria a massa grudenta.
• Grão grosso pede mais líquido. Marcas de tapioca mais grossa podem absorver até 1/2 xícara a mais de leite. Se depois de 30 minutos a massa estiver seca e esfarelando, misture 1/2 xícara de leite morno antes de colocar na forma.
• Coco fresco ou seco: o fresco deixa a massa mais úmida; o seco absorve parte do leite. Com coco seco, use 2 1/4 xícaras de leite.
• Açúcar na medida: 1/2 xícara deixa o cuscuz pouco doce, feito para receber o leite condensado por cima. Se for servir puro, suba para 3/4 de xícara (150 g).

Variações

• Sem lactose: troque o leite por mais 2 xícaras de leite de coco ou por bebida vegetal de aveia. A massa fica mais densa e com sabor de coco mais forte, próxima do cuscuz com coco.
• Com ameixa: espalhe 10 ameixas secas sem caroço no fundo da forma antes da massa. Ao desenformar, elas ficam no topo.
• Em copinhos: divida a massa em 10 copos de 120 mL antes de gelar. Dispensa desenformar. Para a versão quente de flocão com coco e açúcar, veja cuscuz doce.

Perguntas frequentes