Cuscuz de milho verde cremoso

O cuscuz de milho verde é um doce cremoso de milho fresco batido com leite de coco, cozido na panela com açúcar e manteiga até engrossar e gelado na forma até firmar. Não vai ao vapor: a textura fica entre o pudim e o bolo gelado, e ele sai em fatias. Com 6 espigas e 400 mL de leite de coco, a receita rende 8 fatias e fica pronta em 40 minutos de trabalho mais 3 horas de geladeira.

É receita de época de milho novo, de maio a julho, comum em Pernambuco e na Paraíba e presença fixa na mesa de São João. Para o cuscuz salgado de flocão feito na cuscuzeira, veja cuscuz nordestino. Os outros doces e salgados de milho de cada região estão em cuscuz pelo Brasil.

A pamonha usa a mesma massa de milho, mas é cozida crua dentro da palha. A canjica (curau no Sudeste) é o milho ralado cozido com leite de vaca e servido mole, de colher. O cuscuz de milho verde leva leite de coco, cozinha até desgrudar da panela e vai à geladeira para firmar, por isso sai em fatias.

Ingredientes

• 6 espigas grandes de milho verde (cerca de 600 g de grãos)
• 400 mL de leite de coco (2 vidros de 200 mL)
• 1 xícara (chá) de leite integral (240 mL)
• 1 xícara (chá) de açúcar (180 g)
• 2 colheres (sopa) de manteiga (30 g)
• 1/2 colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de erva-doce em grão (opcional)
• 1/2 xícara (chá) de coco ralado para cobrir (40 g)
• Manteiga para untar a forma

Modo de preparo

1. Corte os grãos das espigas com uma faca, rente ao sabugo, sobre uma tigela larga. Depois raspe cada sabugo com as costas da faca para aproveitar o leite do milho. Devem render cerca de 4 xícaras de grãos.
2. Bata os grãos no liquidificador com o leite de coco e o leite integral por 2 minutos, até formar um creme amarelo-claro sem pedaços inteiros.
3. Passe o creme por uma peneira fina sobre uma panela grande de fundo grosso, apertando o bagaço com uma colher até sair só a fibra seca. Descarte o bagaço. Você deve ter cerca de 1 litro de líquido.
4. Junte o açúcar, o sal, a erva-doce e a manteiga. Leve ao fogo médio mexendo sem parar com uma colher de pau, raspando o fundo e os cantos da panela.
5. Entre 8 e 10 minutos o creme engrossa de uma vez. Reduza para fogo baixo e continue mexendo por mais 8 a 10 minutos. O ponto é quando a massa desgruda do fundo e das laterais ao passar a colher, e o rastro no fundo demora 2 segundos para fechar.
6. Unte uma forma de bolo inglês (24 × 10 cm) ou uma forma redonda de 20 cm com manteiga. Despeje a massa ainda quente, alise com a colher e bata a forma 2 vezes na bancada para tirar as bolhas.
7. Deixe amornar por 30 minutos em temperatura ambiente. Cubra com filme plástico encostado na superfície, para não formar película, e leve à geladeira por 3 horas ou de um dia para o outro.
8. Passe uma faca nas laterais, desenforme sobre um prato e cubra com o coco ralado. Corte fatias de 2 cm e sirva gelado.

Dicas

• Use milho novo, não milho maduro. O grão certo solta um leite branco quando você aperta com a unha. Milho maduro tem mais amido e menos água, e a massa fica farinhenta e sem brilho.
• O ponto da panela decide se firma. Massa que ainda escorre da colher como mingau não vai endurecer na geladeira. Se tiver dúvida, cozinhe mais 3 minutos; o doce não passa do ponto com facilidade.
• Coe bem. O bagaço é fibra, e fibra na massa dá textura de areia. Para um doce liso, passe o creme 2 vezes pela peneira.
• Panela de fundo grosso e fogo baixo na segunda etapa. O amido gruda e queima rápido. Se grudar, não raspe o queimado para dentro da massa.
• Milho congelado funciona: use 600 g de grãos descongelados. Milho em lata não serve, porque perde amido na salmoura e a massa não firma.

Variações

• Com queijo coalho: misture 100 g de queijo coalho em cubos de 1 cm à massa pronta, antes de ir à forma.
• Com leite condensado: substitua o açúcar por 1 lata (395 g) de leite condensado e reduza o leite integral para 1/2 xícara. O resultado fica mais próximo do cuscuz de tapioca.

Perguntas frequentes