Cuscuz recheado na cuscuzeira

O cuscuz recheado é montado em 3 camadas dentro da cuscuzeira: metade do flocão hidratado, o recheio e o restante do flocão, cozidos juntos no vapor por 12 minutos. A receita usa 2 xícaras de flocão e 1 recheio à escolha entre 3 (queijo coalho com tomate, carne moída refogada ou frango desfiado com requeijão), rende 4 porções e fica pronta em 47 minutos. O resultado é um bolo de cuscuz que, fatiado, mostra a faixa de recheio no meio.

A regra para qualquer recheio: pronto, quente e seco antes de ir para a cuscuzeira. O vapor aquece o recheio, mas não cozinha carne crua nem evapora molho, e recheio molhado empapa a camada de baixo. A técnica base de vapor é a mesma de como fazer cuscuz na cuscuzeira.

Ingredientes

Para a massa

• 2 xícaras (chá) de flocão de milho (240 g)
• 1 colher (chá) rasa de sal
• 1 1/2 a 2 xícaras (chá) de água em temperatura ambiente
• 1 colher (sopa) de manteiga derretida

Recheio 1: queijo coalho com tomate

• 150 g de queijo coalho em cubos de 1 cm
• 1 tomate sem sementes em cubos (120 g)
• 1 colher (sopa) de cebolinha picada
• 1/2 colher (chá) de orégano

Recheio 2: carne moída refogada

• 250 g de carne moída (patinho ou acém)
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1/2 cebola picada (60 g)
• 1 dente de alho picado
• 1 tomate sem sementes picado (120 g)
• 1/2 colher (chá) de sal
• 2 colheres (sopa) de coentro picado

Recheio 3: frango desfiado com requeijão

• 1 1/2 xícara (chá) de frango cozido e desfiado (200 g)
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1/2 cebola picada (60 g)
• 1 dente de alho picado
• 3 colheres (sopa) de requeijão cremoso
• 1/4 de colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de cebolinha picada

Modo de preparo

1. Misture o flocão e o sal. Adicione 1 1/2 xícara de água aos poucos até molhar todos os flocos, acrescente a manteiga derretida e misture. Cubra e deixe hidratar por 15 minutos. A manteiga ajuda as camadas a grudarem.
2. Prepare o recheio escolhido enquanto a massa hidrata. Queijo: misture o queijo, o tomate, a cebolinha e o orégano; seque os cubos de tomate em papel-toalha antes. Carne: refogue a cebola no azeite por 3 minutos, junte o alho e a carne e frite em fogo alto por 6 minutos até secar o líquido; acrescente o tomate, o sal e cozinhe por mais 3 minutos até o refogado ficar seco; misture o coentro. Frango: refogue a cebola e o alho no azeite por 3 minutos, junte o frango e o sal, mexa por 2 minutos, desligue e misture o requeijão e a cebolinha.
3. Coloque água na base da cuscuzeira até 2 dedos abaixo da peneira.
4. Solte a massa hidratada com um garfo. Coloque metade no cesto da cuscuzeira, sem apertar, e nivele com as costas de uma colher.
5. Espalhe o recheio por cima, deixando 1 cm livre até a borda do cesto. Recheio na parede escorre e gruda na peneira.
6. Cubra com o restante da massa, também sem apertar, e nivele. A camada de cima precisa ter pelo menos 2 cm.
7. Tampe e leve ao fogo alto. Quando o vapor sair pela tampa, conte 12 minutos em fogo médio. São 2 minutos a mais que o cuscuz simples, porque o recheio frio atrasa a subida do vapor.
8. Desligue, espere 3 minutos tampado e desenforme sobre um prato. Corte em 4 fatias com faca de serra.

Dicas

• Recheio seco é regra. Carne e frango devem sair da panela sem líquido no fundo. Se sobrou molho, escorra em peneira por 2 minutos. Tomate vai sem sementes e seco em papel-toalha.
• Quantidade de recheio: entre 200 e 250 g para 2 xícaras de flocão. Mais que isso, as camadas se separam ao cortar.
• Queijo coalho não derrete por completo no vapor: fica macio e mantém os cubos. Para um recheio que escorra, troque por mussarela.
• Espere os 3 minutos antes de desenformar. O descanso firma a camada de cima. Virar na hora faz o recheio deslizar e o bolo abrir.

Variações

• Frango inteiro na massa: em vez de camada, o frango é misturado ao flocão com molho. É outra textura, descrita em cuscuz de frango.
• Carne moída por cima: a receita de cuscuz com carne moída serve o refogado sobre o cuscuz pronto, para quem prefere mais molho.
• Só queijo: camada de 150 g de queijo coalho sem tomate, no estilo de cuscuz com queijo coalho.

Perguntas frequentes