Cuscuz marroquino soltinho em 10 minutos

O cuscuz marroquino vendido no Brasil é sêmola de trigo durum pré-cozida, e por isso fica pronto só com água fervente: 1 xícara de sêmola, 1 xícara de água, 5 minutos tampado fora do fogo e um garfo para soltar. A receita rende 4 porções de acompanhamento, cerca de 2 1/2 xícaras de grãos, em 10 minutos. O resultado certo é grão solto, seco ao toque e macio ao morder.

Ele não tem relação com o cuscuz de milho: é trigo, tem glúten e nasce de outra tradição, a do couscous do norte da África, cozido no vapor em panela própria. A versão instantânea de supermercado pula o vapor porque a sêmola já foi cozida e seca na fábrica. As diferenças de grão, preparo e uso estão em diferença entre cuscuz nordestino, paulista e marroquino.

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de sêmola de trigo para cuscuz marroquino (175 g)
• 1 xícara (chá) de água fervente (240 mL)
• 1/2 colher (chá) de sal
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 3 colheres (sopa) de salsinha picada
• 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Ferva 240 mL de água com o sal e 1 colher (sopa) de azeite. O azeite na água reveste os grãos e evita que grudem.
2. Coloque a sêmola em uma tigela com capacidade de 1 litro. Despeje a água fervente por cima, de uma vez, e mexa 1 vez só para nivelar.
3. Tampe com um prato ou filme e deixe hidratar por 5 minutos fora do fogo. Não mexa nesse tempo: cada grão precisa absorver a água em volta dele sem ser esmagado.
4. Destampe. A sêmola deve ter dobrado de volume e não deve sobrar água no fundo. Se sobrar, tampe por mais 2 minutos.
5. Adicione a outra colher (sopa) de azeite e solte os grãos com um garfo, em movimentos circulares da borda para o centro, por 1 minuto. Desmanche os bolinhos pressionando com o garfo, nunca com a colher.
6. Tempere com o limão, a salsinha e a pimenta. Prove e ajuste o sal.
7. Sirva morno. Para aquecer, 1 minuto no micro-ondas ou 2 minutos em frigideira com 1 colher (chá) de azeite.

Dicas

• Proporção de referência: 1:1 em volume. Marcas de grão mais grosso aceitam até 1:1,25 (1 1/4 xícara de água por xícara de sêmola). Passar disso empapa. Com caldo de legumes ou de frango no lugar da água, o sabor melhora sem mudar a proporção.
• Água tem que estar fervendo. Água morna hidrata o grão por fora e deixa o centro farinhento. Despeje assim que levantar fervura.
• Garfo, não colher. A colher amassa os grãos hidratados e forma pasta. O garfo separa sem esmagar. Para soltar mais, esfregue os grãos entre as mãos com 1 colher (chá) de azeite depois de frios.
• Manteiga no lugar do azeite deixa o cuscuz no estilo marroquino de mesa, para acompanhar ensopados de cordeiro ou frango. Use 1 colher (sopa) de manteiga no passo 5, com o cuscuz ainda quente.
• Se ficou empapado, espalhe em uma assadeira e leve ao forno a 180 °C por 5 minutos. O calor seco evapora o excesso de água e devolve a textura.
• Para salada, resfrie os grãos soltos em assadeira por 10 minutos antes de misturar os outros ingredientes, como em salada de cuscuz marroquino.

Variações

• Com legumes: cenoura, abobrinha e grão-de-bico refogados e misturados aos grãos prontos. A receita está em cuscuz marroquino com legumes.
• Com frango: cubos de frango grelhados com cominho e páprica, servidos por cima. Veja cuscuz marroquino com frango.
• Com frutas secas: 2 colheres (sopa) de uva-passa e 2 de amêndoa laminada tostada, mais 1/2 colher (chá) de canela. É a versão doce-salgada comum no Marrocos.

Perguntas frequentes