Glossário do cuscuz

Este glossário do cuscuz reúne 36 termos que aparecem nas receitas e nos guias do site: os ingredientes (flocão, fubá, sêmola, tapioca granulada), os utensílios (cuscuzeira, peneira, couscoussier), as etapas da técnica (hidratar, soltar, desenformar) e os nomes dos pratos e variações. Cada verbete tem de uma a três frases e, quando existe página própria, o caminho para ela. Para uma visão geral antes dos termos, comece por o que é cuscuz.

Ingredientes

Flocão de milho

Milho amarelo ou branco pré-cozido, laminado em flocos grandes e seco. É o ingrediente do cuscuz nordestino: absorve água fria, incha em 15 minutos e cozinha no vapor em 10. Também vendido como "flocos de milho pré-cozidos". Marcas e granulações estão em flocão de milho.

Milharina

Nome de marca que virou nome genérico do flocão em parte do Nordeste. Pedir "milharina" na mercearia é pedir flocão.

Fubá

Milho cru moído fino, usado em bolo, polenta e angu. Não serve para cuscuz de vapor: vira massa densa e crua. Em Minas, "cuscuz de fubá" é uma preparação própria, em geral assada.

Farinha de milho biju

Farinha de milho flocada, mais fina e seca que o flocão, feita de milho torrado em chapa. É a base do cuscuz paulista e da farofa de milho. Não incha no vapor como o flocão.

Sêmola

Trigo duro moído em grânulos. A sêmola de cuscuz marroquino vendida no Brasil é pré-cozida: hidrata com água fervente 1:1 em 5 minutos, sem vapor.

Cuscuz perolado

Massa de trigo em bolinhas de 2 a 3 mm, também chamada de cuscuz israelense ou ptitim. Cozinha em água fervente como macarrão. Não é sêmola.

Tapioca granulada

Fécula de mandioca em grãos irregulares e secos, que hidrata com leite ou leite de coco sem ir ao fogo. É a base do cuscuz de tapioca. Diferente da goma para tapioca de frigideira.

Goma de tapioca

Fécula de mandioca úmida e fina, usada na tapioca de frigideira. Não substitui a tapioca granulada no cuscuz.

Puba

Massa de mandioca fermentada em água por dias, lavada e espremida. Base do cuscuz de puba da Bahia, de Sergipe e de Alagoas.

Leite de coco

Extrato do coco ralado com água. Entra na massa ou por cima do cuscuz no litoral nordestino e no cuscuz de tapioca. A caixa ou vidro padrão tem 200 mL.

Manteiga de garrafa

Manteiga clarificada por cozimento lento, líquida em temperatura ambiente, com sabor de nata tostada. Chamada de manteiga da terra no Ceará. Vai sobre o cuscuz e na fritura da carne de sol.

Queijo coalho

Queijo firme de leite de vaca, salgado, que grelha sem derreter. Servido em fatias douradas sobre o cuscuz ou em cubos dentro da massa.

Queijo de manteiga

Queijo macio e amarelado da Paraíba, do Rio Grande do Norte e de Pernambuco, feito com manteiga de garrafa. Derrete sobre a fatia quente.

Carne de sol

Carne bovina salgada e seca ao ar por 1 a 3 dias, ainda úmida por dentro. Precisa de dessalga de 12 horas antes de cozinhar. Acompanhamento de jantar do sertão.

Charque

Carne bovina salgada em camadas e seca ao sol por mais tempo que a carne de sol; mais salgada, mais seca e com validade maior. Dessalga em 3 trocas de água e cozinha na pressão antes de desfiar.

Utensílios

Cuscuzeira

Panela de dois andares: base para a água e parte de cima perfurada para a massa, com tampa. Vendida em alumínio e inox, de 500 mL a 4 litros de capacidade na peneira. Modelos e escolha em cuscuzeira.

Peneira (da cuscuzeira)

A parte perfurada que separa a massa da água. O nome vem do formato; em alguns modelos é um disco removível, em outros é o fundo da parte de cima.

Couscoussier

Cuscuzeira do Magreb. A base é um caldeirão onde cozinha o guisado; o vapor do guisado sobe pela parte perfurada e cozinha a sêmola. A cuscuzeira brasileira é a versão simplificada, com água na base.

Binde

Panela de barro de Cabo Verde para cuscuz de milho no vapor. Dá ao cuscuz cabo-verdiano o formato de cúpula.

Forma com furo

Forma de pudim ou de bolo com tubo central, untada, onde o cuscuz paulista é prensado e deixado 20 minutos antes de desenformar.

Tagine

Panela de barro marroquina com tampa cônica, e também o guisado cozido nela. O cuscuz marroquino costuma ser servido com o guisado do tagine por cima.

Técnica

Hidratar

Misturar o flocão com água em temperatura ambiente e deixar descansar 10 a 15 minutos para os flocos absorverem a umidade antes do vapor. No cuscuz marroquino, é despejar água fervente 1:1 e tampar 5 minutos.

Ponto de areia molhada

Sinal visual da hidratação correta do flocão: a massa fica úmida e solta, forma um bolinho ao apertar na mão e desmancha ao tocar. Sem água acumulada no fundo da tigela.

Soltar

Desmanchar a massa hidratada com garfo antes de ir à cuscuzeira, ou o cuscuz marroquino depois de absorver a água, para desfazer grumos e deixar o vapor ou a gordura passarem entre os grãos.

Vapor

O modo de cozimento do cuscuz: a água ferve na base e o vapor atravessa a massa de baixo para cima. O tempo (8 a 12 minutos) conta a partir do vapor saindo pela tampa.

Desenformar

Virar a cuscuzeira sobre um prato para o bolo sair inteiro, 2 minutos depois de desligar o fogo. No cuscuz paulista, é virar a forma depois de 20 minutos de descanso.

Dessalgar

Deixar carne de sol ou charque de molho em água, com trocas, para retirar o excesso de sal antes de cozinhar. 12 horas para carne de sol; 3 trocas de água para charque.

Requentar

Devolver textura ao cuscuz guardado: 1 minuto no micro-ondas tampado, com 1 colher (sopa) de água borrifada, ou 5 minutos de volta à cuscuzeira.

Pratos e variações

Cuscuz nordestino

Flocão, água e sal, cozidos no vapor da cuscuzeira. Servido em fatias com manteiga, ovo, queijo ou leite. É o prato de referência do site.

Cuscuz molhado

Cuscuz de flocão desmanchado em leite de vaca ou de coco, comido de colher, no café ou no jantar. Feito com menos sal na massa.

Cuscuz paulista

Farinha de milho biju misturada a um refogado de tomate, cebola, pimentão, caldo, sardinha ou frango, legumes e ovo cozido, prensada em forma com furo. Não vai ao vapor. As diferenças para o nordestino e o marroquino estão em diferença entre cuscuz nordestino, paulista e marroquino.

Cuscuz marroquino

Sêmola de trigo hidratada com água fervente e soltada com azeite. No Magreb, é cozida no vapor do guisado e servida com legumes e carne.

Cuscuz de arroz

Arroz de molho, moído em farinha úmida e cozido no vapor. Branco, de textura fina, servido com leite de coco e açúcar. Tradicional no Maranhão, no Piauí e no Ceará.

Cuscuz de tapioca

Tapioca granulada hidratada em leite, leite de coco e leite condensado, com coco ralado, prensada em forma e gelada. Sobremesa, sem ir ao fogo.

Cuscuz de puba

Massa de mandioca fermentada cozida no vapor, servida com leite de coco e açúcar. Da Bahia, de Sergipe e de Alagoas.

Cuscuz recheado

Cuscuz nordestino montado em camadas na cuscuzeira, com queijo, carne de sol, charque ou carne moída entre duas camadas de massa.

Perguntas frequentes