Cuscuz de arroz

Cuscuz de arroz é um cuscuz branco feito com arroz cru deixado de molho por 8 horas, moído até virar uma farinha úmida e cozido no vapor da cuscuzeira por 20 minutos sobre um pano. É servido quente com leite de coco adoçado e coco ralado. O tempo ativo é de 40 minutos; o molho acontece de véspera.

A receita é tradicional em Pernambuco, na Paraíba e no Rio Grande do Norte, onde aparece em festas juninas e no café da tarde. A textura é mais fina e mais firme que a do cuscuz de flocão: a fatia fica lisa, densa e levemente granulada na boca, parecida com um bolo de arroz úmido. Entre os cuscuz doces nordestinos, fica entre o cuscuz doce de milho e o cuscuz de tapioca, que é cremoso e não vai ao fogo.

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de arroz branco cru (400 g)
• 1/2 colher (chá) de sal
• 1/2 xícara (chá) de coco ralado fresco (40 g)
• 2 a 4 colheres (sopa) de água, se necessário

Para servir

• 200 mL de leite de coco
• 3 colheres (sopa) de açúcar (45 g)
• 1/2 xícara (chá) de coco ralado (40 g)
• 1 pitada de sal

Modo de preparo

1. Lave o arroz em água corrente até a água sair clara. Cubra com 4 xícaras de água e deixe de molho por 8 a 12 horas. O grão fica branco opaco e quebra com a unha.
2. Escorra bem em uma peneira por 10 minutos. O arroz deve ficar úmido, mas sem água escorrendo.
3. Bata o arroz no liquidificador ou no processador em 2 porções, com pulsos de 5 segundos, até virar uma farinha úmida e grossa, parecida com areia fina. Não bata até virar pasta: se grudar na lâmina, pare.
4. Transfira para uma tigela e misture o sal e o coco ralado. Aperte um punhado: ele deve formar um bolinho que desmancha ao toque. Se não formar, adicione água, 1 colher (sopa) por vez.
5. Forre a parte de cima da cuscuzeira com um pano de algodão limpo e úmido, com sobra para dobrar por cima. O pano impede que a farinha fina caia pelos furos da peneira.
6. Coloque água na base da cuscuzeira até 2 dedos abaixo da peneira. Despeje a farinha de arroz sobre o pano sem apertar e nivele. Dobre as pontas do pano sobre a massa.
7. Tampe e leve ao fogo alto. Quando o vapor sair pela tampa, abaixe para médio e conte 20 minutos. O cuscuz está pronto quando a superfície fica translúcida e um palito sai limpo.
8. Prepare o leite de coco: aqueça o leite de coco com o açúcar e a pitada de sal em fogo baixo por 3 minutos, só até dissolver, sem ferver.
9. Desenforme o cuscuz com o pano sobre um prato, retire o pano enquanto está quente e corte em 6 fatias. Regue com o leite de coco e cubra com o coco ralado.

Dicas

• O molho é obrigatório. Arroz seco batido vira farinha fina e seca, que não cozinha no vapor e fica crua por dentro. As 8 horas na água fazem o grão absorver umidade até o centro.
• Ponto da farinha: entre o grão quebrado e a pasta. Grãos grandes demais ficam duros; pasta lisa vira uma massa compacta e gomosa. Pulsos curtos no processador controlam melhor que o liquidificador contínuo.
• Pano fino e úmido. Um pano seco gruda na massa e rasga ao desenformar. Use um pano de algodão tipo fralda ou morim, passado em água e torcido.
• Vapor por 20 minutos, não 10. O arroz precisa do dobro do tempo do flocão porque o amido cru só gelatiniza com calor prolongado. Com menos tempo, o meio fica farinhento e esbranquiçado.
• Farinha de arroz pronta funciona na versão rápida, com a proporção indicada nas perguntas abaixo. A textura fica mais lisa e um pouco mais borrachuda que a do arroz moído em casa.

Variações

• Com leite condensado: troque o açúcar por 1/2 lata (200 g) de leite condensado misturada ao leite de coco. Mais cremoso e com cerca de 60 kcal a mais por fatia.
• Salgado: tire o açúcar, use 1 colher (chá) de sal na massa e sirva com manteiga e queijo coalho grelhado. É comum no sertão paraibano no café da manhã.
• Com erva-doce: acrescente 1 colher (chá) de erva-doce à farinha antes do vapor.

Perguntas frequentes