Cuscuz branco de flocão de milho branco

O cuscuz branco é o cuscuz nordestino feito com flocão de milho branco em vez do amarelo: 2 xícaras de flocão, 1 1/2 xícara de água, sal, 15 minutos de hidratação e 10 minutos no vapor. Rende 3 porções em 30 minutos. O resultado é um cuscuz de cor marfim, mais delicado e menos adocicado que o amarelo, com flocos mais finos e macios.

O flocão branco é feito do mesmo jeito que o amarelo: grãos de milho cozidos no vapor, laminados e secos. A diferença está na variedade do milho, branca por não ter os carotenoides que dão a cor amarela. É o flocão tradicional do sertão de Pernambuco e da Paraíba, onde o cuscuz branco é servido no café da manhã e no jantar, quase sempre com leite ou manteiga. Os tipos de farinha de milho estão comparados em flocão de milho.

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de flocão de milho branco (240 g)
• 3/4 de colher (chá) de sal
• 1 1/2 a 2 xícaras (chá) de água em temperatura ambiente
• 1 colher (sopa) de manteiga ou 1 xícara (chá) de leite para servir

Modo de preparo

1. Misture o flocão branco e o sal a seco em uma tigela larga.
2. Adicione 1 1/2 xícara de água aos poucos, mexendo com as mãos até molhar todos os flocos. O flocão branco costuma ser mais fino que o amarelo e absorve a água mais rápido; pare quando a massa estiver úmida e solta, sem água no fundo.
3. Se restarem flocos secos, acrescente mais água, 1 colher (sopa) por vez, até no máximo 2 xícaras. Cubra e deixe hidratar por 15 minutos.
4. Coloque água na base da cuscuzeira até 2 dedos abaixo da peneira.
5. Solte a massa com um garfo e transfira para o cesto sem apertar. Nivele com as costas de uma colher.
6. Tampe e leve ao fogo alto. Quando o vapor sair pela tampa, conte 10 minutos em fogo médio. O cuscuz branco pronto fica opaco, inchado e com a superfície úmida.
7. Desligue, espere 2 minutos e desenforme sobre um prato.
8. Sirva quente com a manteiga por cima ou em fatias dentro de uma tigela com leite frio ou morno.

Dicas

• Mesmas proporções do amarelo. 3/4 a 1 xícara de água por xícara de flocão. Como o floco branco é mais fino, a massa parece molhada antes; confie no teste do punhado, não na aparência.
• Sal um pouco menor: 3/4 de colher (chá) para 2 xícaras, em vez de 1 colher (chá). O sabor do milho branco é mais suave e o sal aparece mais. Para servir com leite, reduza para 1/2 colher (chá).
• Vapor no tempo exato. O flocão branco resseca mais rápido que o amarelo quando passa do ponto. Conte 10 minutos e não deixe na cuscuzeira apagada por mais de 5 minutos.
• Onde encontrar: mercados do Nordeste vendem flocão branco ao lado do amarelo, em pacotes de 500 g. Fora da região, procure em lojas de produtos nordestinos ou peça pela internet; algumas marcas chamam de "flocão de milho branco" ou "cuscuz branco".
• Não confunda com flocão de arroz. O flocão de arroz também é branco e vai à cuscuzeira, mas é outro grão, com textura mais seca. A receita dele está em cuscuz de arroz.

Variações

• Com leite de coco: substitua 1/2 xícara da água de hidratação por leite de coco. Fica mais úmido e levemente doce, próximo do cuscuz com coco.
• Com manteiga de garrafa: 1 colher (sopa) por cima do cuscuz quente, no lugar da manteiga comum. É a combinação sertaneja, descrita em cuscuz com manteiga de garrafa.
• Com queijo coalho: 50 g em fatias douradas na frigideira, servidos ao lado. O sabor salgado do queijo equilibra a suavidade do milho branco.

Perguntas frequentes