Cuscuz de tapioca com leite condensado

O cuscuz de tapioca com leite condensado é a versão de forma, cremosa e sem ir ao fogo: a tapioca granulada hidrata no leite quente, no leite de coco e no leite condensado, e firma na geladeira. Esta receita usa 2 xícaras de tapioca, rende 12 fatias e fica pronta em 4 horas e 30 minutos, sendo 4 horas de geladeira. O resultado corta em fatias que mantêm a forma e cedem na boca.

A diferença para o cuscuz de tapioca clássico está em uma frase: aqui o leite condensado entra na massa, e não só por cima, o que deixa o doce mais denso e mais doce. É a mesma lógica dos doces nordestinos de coco e leite, como o cuscuz doce de milho, mas com a tapioca granulada no lugar do flocão.

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de tapioca granulada (300 g)
• 1 xícara (chá) de coco ralado (80 g), fresco ou seco sem açúcar
• 1 lata (395 g) de leite condensado
• 200 mL de leite de coco
• 2 xícaras (chá) de leite integral quente (480 mL)
• 1 pitada de sal

Para a calda

• 1/2 lata (200 g) de leite condensado
• 100 mL de leite de coco
• 2 colheres (sopa) de coco ralado para polvilhar

Modo de preparo

1. Em uma tigela grande, misture a tapioca granulada, o coco ralado e a pitada de sal a seco, até o coco ficar distribuído.
2. Aqueça o leite até começar a soltar vapor, sem ferver, por cerca de 3 minutos em fogo médio. Leite fervido cria nata e deixa a textura irregular.
3. Despeje o leite quente sobre a tapioca e mexa com um garfo por 1 minuto. Os grãos começam a inchar e ficar translúcidos nas bordas.
4. Acrescente a lata inteira de leite condensado e os 200 mL de leite de coco. Mexa por mais 1 minuto. A mistura fica líquida e isso é normal: a tapioca ainda vai absorver.
5. Cubra com filme plástico encostado na superfície e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente. Nesse tempo a tapioca absorve cerca de 80% do líquido.
6. Mexa de novo, transfira para uma forma de 20 cm com furo no meio ou para uma travessa de vidro de 20 x 30 cm, sem untar. Nivele com as costas de uma colher.
7. Cubra e leve à geladeira por 4 horas. O ponto certo: ao inclinar a forma, a massa não se move e a superfície fica opaca e firme ao toque.
8. Para a calda, misture o leite condensado e o leite de coco em uma panela pequena e aqueça por 3 minutos em fogo baixo, mexendo, só até engrossar um pouco. Deixe esfriar.
9. Desenforme passando uma faca molhada pela borda e virando sobre um prato. Cubra com a calda e polvilhe o coco ralado. Sirva gelado.

Dicas

• Tapioca granulada, não goma de tapioca. A granulada é a de grãos secos e duros, vendida em pacote. A goma úmida, de fazer tapioca na frigideira, não absorve o leite do mesmo jeito e vira uma pasta.
• Temperatura do leite: o leite quente é o que hidrata a tapioca em 30 minutos. Com leite frio, o descanso sobe para 2 horas e o grão fica mais firme no centro.
• Se ficou mole demais depois de 4 horas, a culpa é de leite demais ou de uma marca de tapioca mais grossa. Volte para a geladeira por mais 2 horas; se ainda não firmar, na próxima vez reduza o leite para 1 1/2 xícara.
• Se ficou seco e esfarelando, faltou líquido. Marcas mais finas absorvem mais. Acrescente 1/2 xícara de leite na próxima e sirva esta com calda extra.
• Calda sem engrossar demais: 3 minutos em fogo baixo bastam. Se passar, a calda fica puxa-puxa quando gela; corrija com 2 colheres (sopa) de leite de coco.
• Dura 4 dias na geladeira em pote fechado. Não congele: a tapioca solta água ao descongelar e a textura vira borracha.

Variações

• Com ameixa: espalhe 10 ameixas secas sem caroço, picadas, no fundo da forma antes de despejar a massa. Ao desenformar, elas ficam por cima.
• Com queijo: acrescente 100 g de queijo coalho em cubos pequenos à massa antes de levar à geladeira. O contraste doce e salgado é comum no interior de Pernambuco e da Paraíba.
• Menos doce: use 1/2 lata de leite condensado na massa e 2 1/2 xícaras de leite quente. A fatia cai para cerca de 260 kcal.

Perguntas frequentes