Cuscuz pelo mundo: Marrocos, Argélia, Tunísia, Sicília e Brasil

O cuscuz pelo mundo é um só método, cozinhar grãos miúdos no vapor de um caldo, aplicado a cereais diferentes: sêmola de trigo no Magreb e na Sicília, milhete no Senegal e no Mali, milho no Brasil e em Cabo Verde. O prato nasceu entre os povos berberes do norte da África e, em 2020, teve seus saberes e práticas inscritos pela UNESCO como patrimônio cultural imaterial da humanidade, em candidatura conjunta de Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia. Este guia percorre as principais versões; o caminho histórico até o Brasil está em história do cuscuz.

O que todas as versões têm em comum

Um grão pequeno e úmido, cozido no vapor em uma panela de dois andares. No Magreb a panela é o couscoussier (kaskas, em árabe magrebino): a base funciona como caldeirão do guisado e a parte de cima, perfurada, recebe a sêmola. O vapor do próprio guisado cozinha o grão, que é retirado, umedecido, esfarelado com as mãos e devolvido ao vapor duas ou três vezes. A cuscuzeira brasileira é uma versão simplificada da mesma panela, com água em vez de caldo na base.

Marrocos

No Marrocos o cuscuz é o prato de sexta-feira, servido depois da oração do meio-dia e partilhado em uma travessa grande. A sêmola fina vai ao vapor do caldo e é servida em monte, com o guisado de carne (carneiro, boi ou frango) e legumes por cima: abóbora, cenoura, nabo, abobrinha, repolho e grão-de-bico. A versão com sete legumes é a mais conhecida. Há também o cuscuz tfaya, com cebola caramelizada, passas e canela, e o seffa, cuscuz doce com açúcar, canela e amêndoas. O produto que chega ao Brasil como cuscuz marroquino é essa sêmola, pré-cozida e seca para hidratar em 5 minutos.

Argélia

A Argélia tem dezenas de variantes regionais e reivindica o cuscuz como prato nacional. Além da sêmola de trigo, há cuscuz de cevada, mais escuro, e versões de festa com carneiro. O caldo pode ser vermelho, com tomate, ou branco, sem ele. O mesfouf, cuscuz seco servido com ervilhas, favas frescas ou passas e leitelho, é prato do Ramadã.

Tunísia

A versão tunisiana é a mais picante e a que mais usa peixe. O caldo leva tomate, harissa (pasta de pimenta com alho e cominho) e especiarias, e o grão fica avermelhado ao receber o molho. Nas cidades costeiras, como Sfax e Djerba, o cuscuz de peixe com garoupa ou tainha é prato de domingo. Há também cuscuz com cordeiro, com polvo e, no interior, com carne seca. A sêmola tunisiana costuma ser mais grossa que a marroquina.

Líbia

Na Líbia o cuscuz (kuskusi) é preparado com carne de carneiro ou camelo e molho de tomate com especiarias, e com frequência vem com abóbora e grão-de-bico. Diferente do Marrocos, o molho é mais reduzido e o grão é misturado a ele antes de servir, em vez de receber o caldo por cima.

Sicília

O cuscuz chegou à Sicília pela presença árabe na ilha entre os séculos IX e XI e sobreviveu na província de Trapani, no oeste. O cuscusu alla trapanese é feito de sêmola trabalhada à mão em um prato fundo de barro (a mafaradda), cozida no vapor em uma panela de barro (a cuscusera) e depois regada com um caldo de peixe de rocha, tomate, alho e salsa. Em San Vito Lo Capo acontece todo setembro o Cous Cous Fest, que reúne cozinheiros do Mediterrâneo e da África.

Senegal e Mali

Na África Ocidental o grão é o milhete, não o trigo. No Senegal, o thiéré (ou cere) é feito de milhete moído e umedecido, cozido no vapor e servido com molho de amendoim, folhas, peixe ou carne; é prato de jantar e de celebrações. No Mali, o cuscuz de milhete acompanha molhos de quiabo ou de folhas de baobá. O grão é mais escuro e terroso que a sêmola de trigo.

Israel: ptitim não é cuscuz

O chamado cuscuz israelense (ptitim) é massa de trigo em bolinhas de 2 a 3 mm, torrada, criada nos anos 1950 como substituto barato do arroz. Cozinha em água fervente como macarrão, por 8 a 10 minutos, e não é hidratado nem cozido no vapor. Em receitas brasileiras ele aparece como cuscuz perolado. É um ingrediente diferente da sêmola marroquina, com textura mais firme e sabor de massa.

Cabo Verde e Portugal

Em Cabo Verde o cuscuz é de milho, como no Brasil, mas de fubá de milho moído na hora, umedecido e cozido no vapor em uma panela de barro chamada binde. Sai em forma de cúpula e é comido no café da manhã com manteiga, mel, café ou leite, ou torrado em fatias. É um dos elos entre o cuscuz do Magreb e o do Nordeste brasileiro, já que os portugueses passaram pelas ilhas no caminho para o Brasil.

Em Portugal, o cuscuz quase desapareceu depois de ter sido comum nos séculos XVI e XVII, mas sobreviveu em Trás-os-Montes, na região de Vinhais e Bragança. Ali o cuscuz transmontano é feito de farinha de trigo trabalhada à mão até virar grânulos, cozido no vapor e servido com caldo de carne ou de feijão. A produção artesanal é pequena e ligada a festas de inverno.

Brasil

O cuscuz entrou no Brasil com os portugueses no século XVI e trocou a sêmola de trigo, cara e importada, pelo milho, abundante e já cultivado pelos povos indígenas. Dessa adaptação nasceu o cuscuz de milho do Nordeste, cozido no vapor de água, não de caldo, e comido no café da manhã com manteiga, queijo e ovo, ou molhado com leite. O cuscuz paulista seguiu outro rumo, misturando a farinha de milho a um refogado sem vapor; o cuscuz de tapioca trocou o cereal pela mandioca. As diferenças entre as três versões brasileiras e a marroquina estão em diferença entre cuscuz nordestino, paulista e marroquino, e o detalhe por região em cuscuz pelo Brasil.

O reconhecimento da UNESCO

Em dezembro de 2020, o Comitê Intergovernamental da UNESCO inscreveu "os saberes, o saber-fazer e as práticas ligados à produção e ao consumo do cuscuz" na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A candidatura foi apresentada em conjunto por Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia, quatro países que disputavam a paternidade do prato e optaram por um dossiê comum. A inscrição cobre o ciclo inteiro: o cultivo do cereal, a moagem, a preparação dos grânulos à mão, os utensílios de barro e o compartilhamento da refeição.

Perguntas frequentes