Cuscuz com carne de sol

Cuscuz com carne de sol é o cuscuz de flocão servido com carne de sol dessalgada, cozida, desfiada e refogada na manteiga de garrafa com cebola. A dessalga leva 6 horas com 3 trocas de água; o cozimento, 25 minutos na pressão; o refogado, 10 minutos. Com 500 g de carne e 2 xícaras de flocão, rende 4 porções de almoço.

O prato depende de dois acertos: tirar o sal da carne sem tirar o sabor e desfiar em lascas grossas, não em fios finos. A carne de sol é salgada por 1 a 3 dias e seca à sombra, então tem menos sal e mais umidade que o charque. Se você tem charque em casa, a dessalga é diferente; veja cuscuz com charque. A base é o cuscuz nordestino com manteiga.

Ingredientes

Para a carne

• 500 g de carne de sol (coxão duro ou contrafilé)
• 2 cebolas grandes em rodelas finas (300 g)
• 3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa (45 mL)
• 2 dentes de alho amassados
• 1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino
• 3 colheres (sopa) de coentro picado

Para o cuscuz

• 2 xícaras (chá) de flocão de milho (240 g)
• 1 colher (chá) de sal
• 1 1/2 xícara (chá) de água em temperatura ambiente
• 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa para servir
• 100 g de queijo coalho em fatias (opcional)

Modo de preparo

1. Corte a carne de sol em cubos de 3 cm. Cubra com água fria em uma tigela e leve à geladeira. Troque a água a cada 2 horas, 3 vezes, totalizando 6 horas. Prove um pedacinho cru na última troca: deve estar levemente salgado, não insosso.
2. Escorra, coloque a carne na panela de pressão com água até cobrir 2 dedos acima e cozinhe por 25 minutos a partir do apito. Sem pressão, cozinhe em panela comum tampada por 1 hora. A carne está no ponto quando um garfo entra sem força.
3. Escorra e deixe amornar por 10 minutos. Desfie com dois garfos ou com as mãos em lascas de 1 a 2 cm, no sentido das fibras. Reserve 1/2 xícara da água do cozimento.
4. Enquanto a carne cozinha, hidrate o flocão com o sal e a água por 15 minutos, como no cuscuz tradicional. Cozinhe no vapor por 10 minutos contados da saída do vapor pela tampa.
5. Aqueça a manteiga de garrafa em uma frigideira larga em fogo médio. Junte as cebolas e refogue por 5 minutos, até murcharem e dourarem nas bordas. Acrescente o alho e refogue por 1 minuto.
6. Junte a carne desfiada e a pimenta. Mexa por 4 minutos em fogo médio-alto, até as lascas começarem a dourar nas pontas. Se secar demais, pingue a água reservada, 2 colheres (sopa) por vez.
7. Desligue e misture o coentro.
8. Desenforme o cuscuz, passe 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa por cima e corte em 4 fatias. Sirva cada fatia com a carne e a cebola por cima. Se usar queijo coalho, grelhe as fatias em frigideira seca por 2 minutos de cada lado e coloque ao lado.

Dicas

• Dessalga na geladeira, não na pia. A carne fica 6 horas em água e, em temperatura ambiente, começa a azedar. Na geladeira a dessalga é um pouco mais lenta, por isso as 3 trocas de 2 horas.
• Dessalga rápida: se não houver tempo, cubra os cubos com água fria, leve ao fogo e descarte a água assim que ferver. Repita 1 vez. Resolve em 20 minutos, mas a carne perde parte do sabor e fica mais fibrosa.
• Não dessalgue demais. A carne deve chegar ao refogado com sal suficiente para não precisar de mais nenhum. Não acrescente sal na frigideira antes de provar.
• Lascas grossas. Carne desfiada muito fina seca na frigideira em 2 minutos.
• Manteiga de garrafa em fogo médio. Ela queima mais fácil que a manteiga comum porque não tem água. Se começar a fumegar, abaixe o fogo. O papel dela no cuscuz está em cuscuz com manteiga de garrafa.

Variações

• Com queijo coalho derretido: coloque metade do flocão na cuscuzeira, 100 g de queijo coalho em cubos e o restante da massa. O queijo derrete no vapor e a carne vai por cima.
• Com nata: adicione 2 colheres (sopa) de nata ao refogado nos últimos 2 minutos. Versão do sertão da Paraíba, mais cremosa.
• Com macaxeira: 300 g de macaxeira cozida ao lado, no lugar do queijo. Outras combinações em acompanhamentos para cuscuz.

Perguntas frequentes