Cuscuz com manteiga de garrafa

O cuscuz com manteiga de garrafa é o cuscuz de flocão no vapor servido com 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa por fatia, derretida por cima ou aquecida com cebola. É o café da manhã do sertão nordestino, pronto em 30 minutos, e a manteiga é o que dá o sabor: mais forte, mais salgada e com fundo de queijo curado, nada parecido com manteiga comum.

Manteiga de garrafa, ou manteiga da terra, é a manteiga clarificada do Nordeste: a nata do leite é cozida até a água evaporar e os sólidos do leite tostarem no fundo, e a gordura limpa é coada e guardada em garrafa. Por não ter água, fica líquida em temperatura ambiente e dura meses fora da geladeira. É a mesma gordura usada para fritar a carne do cuscuz com carne de sol e do cuscuz com charque.

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de flocão de milho (240 g)
• 1 colher (chá) rasa de sal
• 1 1/2 a 2 xícaras (chá) de água em temperatura ambiente
• 3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa (45 mL)

Para a versão com cebola dourada

• 1 cebola grande em rodelas finas
• 1 pitada de sal

Modo de preparo

1. Misture o flocão e o sal a seco. Adicione 1 1/2 xícara de água aos poucos, mexendo com um garfo, até todos os flocos ficarem úmidos e sem água no fundo da tigela.
2. Cubra e deixe hidratar por 15 minutos. Se sobrarem flocos secos, acrescente mais água, 1 colher (sopa) por vez.
3. Coloque água na base da cuscuzeira até 2 dedos abaixo da peneira. Solte a massa com o garfo e transfira para a parte de cima sem pressionar.
4. Tampe e leve ao fogo alto. Quando o vapor sair pela tampa, conte 10 minutos em fogo médio. O passo a passo completo está em cuscuz nordestino.
5. Enquanto isso, aqueça 1 colher (sopa) da manteiga de garrafa em uma frigideira em fogo baixo por 1 minuto. Para a versão simples, pare aqui.
6. Para a versão com cebola, coloque as rodelas na manteiga quente com a pitada de sal e deixe 8 minutos em fogo baixo, mexendo a cada 2 minutos, até ficarem douradas e macias. Não deixe escurecer: cebola queimada amarga.
7. Desenforme o cuscuz, corte em 6 fatias e regue cada uma com 1/2 colher (sopa) de manteiga de garrafa, ou cubra com a cebola e a manteiga da frigideira.

Dicas

• Quanto usar: 1 colher (sopa) por fatia de 150 g é a medida para sentir o sabor sem encharcar. A manteiga de garrafa tem gosto mais forte que a comum; quem não está acostumado começa com 1/2 colher (sopa).
• Aqueça antes de servir. Em dias frios a manteiga de garrafa fica turva e grossa na garrafa. Aquecida por 1 minuto, ela volta a ficar líquida e dourada e entra na massa do cuscuz em vez de ficar por cima.
• Reduza o sal do cuscuz para 1/2 colher (chá) se a manteiga for salgada. Prove uma gota: as artesanais variam muito e algumas são bem salgadas.
• Não substitua por manteiga comum derretida. Fica bom, mas não é a mesma coisa: a manteiga comum tem 15% de água e sólidos do leite, e o sabor tostado da manteiga de garrafa vem justamente do cozimento longo da nata.
• Guarde em lugar escuro, fechada, fora da geladeira. Exposta à luz e ao calor por meses, a gordura oxida e fica com cheiro de ranço.
• Calorias: 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa tem cerca de 90 kcal, porque é quase 100% gordura. A fatia de cuscuz de 150 g, que tem cerca de 170 kcal, vai a 260 kcal. Compare com outros acompanhamentos em cuscuz calorias.

Variações

• Com carne de sol: dessalgue 300 g de carne de sol por 12 horas trocando a água 3 vezes, corte em cubos e frite em 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa por 6 minutos. Sirva com a cebola dourada sobre o cuscuz. A receita completa está em cuscuz com carne de sol.
• Com queijo coalho: doure 2 fatias de queijo coalho na manteiga de garrafa por 2 minutos de cada lado e sirva ao lado do cuscuz regado com a manteiga da frigideira.
• Na massa: misture 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa ao flocão hidratado antes do vapor. O cuscuz fica mais macio, com sabor por igual, e dura mais tempo sem ressecar.

Perguntas frequentes