Cuscuz com charque

Cuscuz com charque é o cuscuz de flocão servido com charque dessalgado, cozido, desfiado e refogado com cebola roxa, tomate e coentro. O charque fica de molho por 12 horas e passa por 2 fervuras para perder o sal, cozinha 30 minutos na pressão e vai 8 minutos à frigideira. Com 500 g de charque e 2 xícaras de flocão, rende 4 porções.

O charque é carne bovina salgada em camadas, prensada e seca ao sol por vários dias; tem mais sal, menos umidade e dura semanas fora da geladeira. A carne de sol é salgada de leve, seca à sombra por 1 a 3 dias e fica macia por dentro. Por isso o charque exige dessalga mais longa e fica com fibras mais firmes, que pedem o refogado com tomate para ganhar umidade. A receita com a carne mais macia está em cuscuz com carne de sol.

Ingredientes

Para o charque

• 500 g de charque (ponta de agulha ou dianteiro)
• 1 cebola roxa grande em rodelas finas (150 g)
• 2 tomates maduros sem sementes em cubos (240 g)
• 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa ou azeite (30 mL)
• 2 dentes de alho amassados
• 1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino
• 3 colheres (sopa) de coentro picado
• 1 pimenta-de-cheiro picada (opcional)

Para o cuscuz

• 2 xícaras (chá) de flocão de milho (240 g)
• 3/4 colher (chá) de sal
• 1 1/2 xícara (chá) de água em temperatura ambiente
• 1 colher (sopa) de manteiga para servir

Modo de preparo

1. Corte o charque em cubos de 3 cm, retirando o excesso de gordura. Cubra com água fria em uma tigela e leve à geladeira por 12 horas, trocando a água 3 vezes.
2. Escorra e coloque os cubos em uma panela com água fria até cobrir. Leve ao fogo alto e, assim que ferver, conte 5 minutos e descarte a água.
3. Repita a fervura com água nova por mais 5 minutos e descarte. Prove um pedacinho: deve estar salgado como uma carne temperada, não mais que isso. Se ainda estiver forte, faça uma terceira fervura.
4. Transfira para a panela de pressão com água até cobrir 2 dedos acima e cozinhe por 30 minutos a partir do apito. O charque está no ponto quando as fibras se separam ao apertar com um garfo.
5. Escorra, deixe amornar por 10 minutos e desfie com dois garfos em lascas de 1 a 2 cm.
6. Hidrate o flocão com o sal e a água por 15 minutos e cozinhe no vapor por 10 minutos, como no cuscuz nordestino. O sal da massa é reduzido porque o charque ainda carrega sal.
7. Aqueça a manteiga de garrafa em uma frigideira larga em fogo médio. Refogue a cebola roxa por 4 minutos, até amolecer. Junte o alho e refogue por 1 minuto.
8. Acrescente o charque desfiado e a pimenta-do-reino. Mexa por 3 minutos em fogo médio-alto, até as lascas dourarem nas pontas.
9. Junte o tomate e a pimenta-de-cheiro e cozinhe por mais 3 minutos, até o tomate amolecer e formar um molho ralo que umedece a carne. Desligue e misture o coentro.
10. Desenforme o cuscuz, passe a manteiga por cima e corte em 4 fatias. Sirva o charque com o molho sobre cada fatia.

Dicas

• Fervura dessalga; o molho só começa. O molho de 12 horas retira parte do sal, mas o charque é salgado até o centro e só a água quente puxa o restante.
• Prove antes da pressão. Depois de cozido não dá para corrigir o sal. Muito salgado: terceira fervura. Sem sal: acrescente 1/2 colher (chá) de sal no refogado.
• Sem molho de véspera: faça 3 fervuras de 10 minutos em vez de 2 de 5. Resolve em 40 minutos, mas a carne fica mais rija.
• Tomate é obrigatório. O charque cozido é seco e fibroso. O tomate solta cerca de 1/2 xícara de líquido no refogado, que as fibras absorvem. Sem ele, o refogado fica farelento.
• Cebola roxa, não branca. Mais doce e mais firme, mantém a textura depois de 4 minutos de refogado; a branca desmancha.

Variações

• Com manteiga de garrafa na massa: misture 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa ao flocão hidratado antes do vapor. O cuscuz fica mais macio e combina com o charque seco.
• Com abóbora: cozinhe 300 g de abóbora em cubos junto com o tomate, por 8 minutos.
• Cuscuz temperado com charque: misture o refogado de cebola e tomate ao flocão, como no cuscuz temperado, e sirva o charque por cima.

Perguntas frequentes