Cuscuz de frango paulista

O cuscuz de frango paulista é um bolo salgado de farinha de milho flocada misturada a um refogado de frango desfiado, tomate, ervilha, palmito e azeitona, umedecido com caldo, prensado em forma de furo central e desenformado. Não vai ao vapor. Com 2 xícaras de farinha e 300 g de frango, rende 6 porções em 70 minutos, contando os 20 minutos de descanso na forma.

É a variação mais comum do cuscuz paulista, que na receita original leva sardinha. A técnica é a mesma: a farinha absorve o caldo quente do refogado dentro da panela, e a forma só dá o formato. As diferenças para o cuscuz de flocão no vapor estão em diferença entre cuscuz nordestino, paulista e marroquino.

Ingredientes

Para o frango

• 300 g de peito de frango (1 peito médio)
• 1 folha de louro
• 1 colher (chá) de sal
• 3 xícaras (chá) de água

Para o cuscuz

• 2 xícaras (chá) de farinha de milho flocada tipo biju (240 g)
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola média picada (120 g)
• 3 dentes de alho picados
• 2 tomates maduros picados sem sementes (200 g)
• 1/2 pimentão vermelho picado (60 g)
• 1/2 xícara (chá) de ervilha cozida ou em conserva escorrida (80 g)
• 1/2 xícara (chá) de palmito picado (80 g)
• 1/3 de xícara (chá) de azeitona verde picada (50 g)
• 1 1/2 xícara (chá) de caldo do cozimento do frango (360 mL)
• 1/2 colher (chá) de colorau
• 1/4 de xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para decorar a forma

• 2 ovos cozidos em rodelas
• 1 tomate em rodelas finas
• 6 azeitonas inteiras

Modo de preparo

1. Cozinhe o peito de frango com o louro, o sal e as 3 xícaras de água por 20 minutos a partir da fervura. Desfie com 2 garfos e reserve 1 1/2 xícara do caldo coado.
2. Unte uma forma de furo central de 22 cm com azeite e forre o fundo com as rodelas de ovo, tomate e as azeitonas. Elas aparecem no topo ao desenformar.
3. Aqueça o azeite em uma panela larga em fogo médio e refogue a cebola por 3 minutos. Junte o alho e o pimentão e refogue por mais 2 minutos.
4. Acrescente o tomate e o colorau e cozinhe por 5 minutos, até formar um molho. Junte o frango desfiado, a ervilha, o palmito e a azeitona e misture por 1 minuto. Acerte o sal e a pimenta.
5. Despeje o caldo quente e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo.
6. Adicione a farinha de milho em chuva, mexendo sem parar. Em 2 a 3 minutos ela absorve o caldo e a massa fica úmida, pesada e solta da panela. Se esfarelar, junte 1/4 de xícara de caldo. Desligue e misture a salsinha e a cebolinha.
7. Transfira a massa para a forma em porções, pressionando com as costas da colher para compactar, com cuidado para não deslocar a decoração do fundo. Alise o topo.
8. Deixe descansar por 20 minutos. Passe uma faca nas bordas, cubra com um prato grande e vire de uma vez. Sirva morno ou em temperatura ambiente, em fatias de 3 cm.

Dicas

• Farinha de milho flocada tipo biju, não flocão grosso nem fubá. O biju é um floco fino que absorve caldo rápido e compacta na forma. O flocão grosso não cola; o fubá vira polenta.
• Caldo quente e na medida: 1 1/2 xícara para 2 xícaras de farinha. Caldo frio deixa a farinha crua no centro. Caldo demais faz o cuscuz desmanchar ao desenformar.
• Pressione bem na forma. Aqui a compactação é o que mantém o bolo inteiro. Aperte cada camada antes de colocar a seguinte.
• Tempere forte. A farinha não tem sal. Prove o refogado antes de colocar a farinha; depois não dá para corrigir.
• Frango cozido na hora rende melhor que sobras, porque o caldo do cozimento dá sabor ao cuscuz. Com frango pronto, use 1 1/2 xícara de caldo de galinha caseiro.
• Os 20 minutos de descanso são obrigatórios. A farinha termina de absorver o líquido e o bolo ganha firmeza. Desenformar quente quebra as bordas.

Variações

• Com milho verde: junte 1/2 xícara de milho verde cozido ao refogado, junto com a ervilha.

Cuscuz nordestino recheado com frango

Para a versão no vapor, hidrate 2 xícaras de flocão de milho com 1 1/2 xícara de água e 1 colher (chá) de sal por 15 minutos. Refogue 200 g de frango desfiado com cebola, alho e tomate até secar o molho. Coloque metade do flocão na cuscuzeira, espalhe o frango em uma camada sem pressionar, cubra com o restante do flocão e cozinhe por 12 minutos a partir do vapor. O passo a passo com outros recheios está em cuscuz recheado.

Perguntas frequentes