Cuscuz com carne moída

O cuscuz com carne moída é feito com 400 g de carne refogada com cebola, alho, tomate, pimentão, cominho e coentro, montada em camadas com o flocão hidratado na cuscuzeira ou servida sobre as fatias. Rende 4 porções, fica pronto em 45 minutos e é um almoço completo, com cerca de 20 g de proteína por porção.

A versão em camadas é a mais comum no Nordeste e segue a montagem do cuscuz recheado. Em São Paulo, a carne moída entra em uma massa úmida de farinha de milho e vai para a forma, no estilo do cuscuz paulista; essa variação está no fim da página.

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de flocão de milho (240 g)
• 1 colher (chá) rasa de sal
• 1 1/2 a 2 xícaras (chá) de água em temperatura ambiente

Para a carne moída

• 400 g de carne moída magra (patinho ou coxão mole)
• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho amassados
• 2 tomates maduros sem sementes, picados
• 1/2 pimentão verde picado
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 colher (chá) de sal
• Pimenta-do-reino a gosto
• 4 colheres (sopa) de coentro picado

Modo de preparo

1. Misture o flocão e o sal a seco. Adicione 1 1/2 xícara de água aos poucos, mexendo com um garfo, até os flocos ficarem úmidos e sem água no fundo. Cubra e deixe hidratar por 15 minutos.
2. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto. Coloque a carne moída, espalhe e deixe 2 minutos sem mexer, até dourar o fundo. Depois mexa e quebre os pedaços por mais 3 minutos, até perder o rosado.
3. Reduza para fogo médio, junte a cebola e refogue por 3 minutos. Acrescente o alho e o pimentão e refogue por 2 minutos.
4. Junte o tomate, o cominho, o sal e a pimenta. Cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando, até o tomate desmanchar e o refogado ficar úmido, sem caldo no fundo. Desligue e misture o coentro.
5. Coloque água na base da cuscuzeira até 2 dedos abaixo da peneira. Espalhe metade da massa hidratada na parte de cima, sem pressionar.
6. Distribua a carne moída sobre a massa, deixando 1 cm livre nas bordas, e cubra com o restante do flocão. Nivele com as costas de uma colher.
7. Tampe e leve ao fogo alto. Quando o vapor sair pela tampa, conte 12 minutos em fogo médio.
8. Desligue, espere 2 minutos e desenforme sobre um prato. Corte em fatias grossas para o recheio não se soltar. Para a versão por cima, leve só o flocão ao vapor por 10 minutos e sirva a carne sobre as fatias.

Dicas

• Doure a carne antes de mexer. Carne moída mexida desde o início solta água e cozinha cinza, sem sabor. Os 2 minutos parados em fogo alto são o que dá cor e gosto de carne assada.
• Refogado seco. Caldo em excesso no recheio escorre para a camada de baixo e empapa o cuscuz. Se sobrar líquido, deixe mais 2 minutos em fogo alto sem tampa.
• Carne magra no recheio. Carne com 15% a 20% de gordura solta óleo no vapor e deixa a fatia pesada. Patinho e coxão mole têm cerca de 5% e rendem recheio firme.
• Borda livre de 1 cm. Se a carne encostar na lateral da cuscuzeira, a fatia se abre ao desenformar: o flocão das bordas precisa se unir de cima a baixo.
• Cominho em pó, 1 colher (chá) para 400 g. É o tempero que caracteriza a carne moída nordestina; mais que isso amarga.
• Sobras duram 3 dias na geladeira e congelam por 2 meses em fatias. Requente tampado com 1 colher (sopa) de água por 2 minutos no micro-ondas; veja como conservar e requentar cuscuz.

Variações

• Moldado à paulista: faça a carne moída com 1 xícara de água a mais, até virar um molho encorpado. Junte 2 xícaras de farinha de milho flocada aos poucos, mexendo em fogo baixo por 3 minutos até a massa soltar da panela. Forre uma forma untada com rodelas de ovo cozido e tomate, pressione a massa e desenforme depois de 20 minutos. A técnica detalhada está em cuscuz paulista.
• Com queijo: 100 g de mussarela ralada sobre a carne antes da última camada de flocão. O queijo derrete e segura a fatia.
• Com calabresa: troque metade da carne por 150 g de calabresa picada, dourada como em cuscuz com calabresa.

Perguntas frequentes