Cuscuz paulista tradicional com sardinha

O cuscuz paulista é uma farinha de milho flocada cozida no caldo de um refogado com sardinha, tomate, ervilha, palmito e azeitona, depois moldada em forma de buraco e desenformada fria ou morna. A receita abaixo usa 2 xícaras de farinha e rende uma forma de 22 cm com 6 porções, pronta em 65 minutos contando os 20 de descanso. O resultado certo é firme para fatiar, úmido por dentro e com o fundo decorado com ovo e tomate.

Ele é diferente do cuscuz nordestino em quase tudo: não vai ao vapor, a farinha absorve o caldo direto na panela e o prato é servido como almoço, não como café da manhã. A comparação completa dos três tipos está em diferença entre cuscuz nordestino, paulista e marroquino.

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de farinha de milho flocada tipo biju (240 g)
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola média picada (120 g)
• 3 dentes de alho picados
• 2 tomates maduros sem sementes picados (240 g)
• 1/2 pimentão vermelho picado (60 g)
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 1 1/2 xícara (chá) de caldo de legumes ou água quente (360 mL)
• 2 latas de sardinha em óleo escorridas (250 g)
• 1/2 xícara (chá) de ervilha em conserva escorrida (80 g)
• 1/2 xícara (chá) de milho verde em conserva escorrido (80 g)
• 1/2 xícara (chá) de palmito em rodelas (80 g)
• 1/3 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço (50 g)
• 3 ovos cozidos
• 1 colher (chá) de sal
• 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
• 3 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
• Azeite para untar a forma

Modo de preparo

1. Cozinhe os ovos por 10 minutos em água fervente, resfrie e corte em rodelas. Unte uma forma de buraco de 22 cm com azeite e forre o fundo com as rodelas de ovo, 6 rodelas de tomate, 6 rodelas de palmito e 8 azeitonas. Essa camada vira o topo do cuscuz.
2. Aqueça o azeite em uma panela larga e refogue a cebola por 3 minutos, até ficar translúcida. Junte o alho e refogue por 1 minuto.
3. Acrescente o tomate, o pimentão e o extrato. Cozinhe por 5 minutos, mexendo, até o tomate desmanchar e formar um molho grosso.
4. Adicione o caldo, o sal e a pimenta. Deixe ferver.
5. Junte a sardinha em pedaços grandes, a ervilha, o milho, o restante do palmito e das azeitonas. Cozinhe por 2 minutos.
6. Desligue o fogo e adicione a farinha de milho em chuva, mexendo sem parar com uma colher de pau. Em 1 minuto a farinha absorve o caldo. O ponto certo é uma massa úmida que solta do fundo da panela e, ao apertar com a colher, mantém a forma sem escorrer água.
7. Misture a salsinha e a cebolinha. Transfira a massa para a forma sobre a decoração, pressionando com as costas da colher para não deixar bolsões de ar, principalmente junto ao buraco central e nas bordas.
8. Deixe descansar por 20 minutos em temperatura ambiente. Passe uma faca fina em volta da borda e do buraco, cubra com um prato e vire de uma vez. Sirva morno ou frio, em fatias de 2 cm.

Dicas

• Farinha certa: use farinha de milho flocada tipo biju, de flocos finos e leves. O flocão grosso do cuscuz nordestino absorve menos caldo e deixa o bolo quebradiço. A diferença entre as farinhas está em flocão de milho.
• Caldo na medida: 1 1/2 xícara para 2 xícaras de farinha. Com menos, o cuscuz racha ao fatiar; com mais, ele não desenforma. Se a massa ficou seca no passo 6, adicione água quente 1 colher (sopa) por vez.
• Seque as conservas: ervilha, milho e palmito devem ir bem escorridos. O líquido da conserva altera a proporção de caldo e deixa a massa mole.
• Não apresse o descanso. Nos 20 minutos a farinha termina de absorver o líquido e o amido firma. Desenformar antes faz o bolo quebrar no meio. Para fatias mais limpas, gele por 1 hora.
• Sardinha sem espinha: abra cada sardinha ao meio e retire a espinha central antes de misturar.

Variações

• Com frango: troque a sardinha por 2 xícaras de frango cozido e desfiado (250 g), acrescentado no passo 5. A receita completa está em cuscuz de frango.
• Com camarão: use 300 g de camarão limpo, refogado por 2 minutos à parte e misturado no passo 5. Veja o preparo em cuscuz com camarão.
• Vegetariano: retire a sardinha e aumente o palmito para 1 xícara (160 g) e a ervilha para 3/4 de xícara (120 g). Acrescente 1 colher (sopa) extra de azeite para compensar a gordura da sardinha.

Perguntas frequentes