Cuscuz temperado

Cuscuz temperado é o cuscuz de flocão em que o tempero entra na massa antes do vapor: um refogado de cebola, alho, pimentão, tomate e cheiro-verde misturado ao flocão na hidratação. O resultado é um cuscuz úmido, colorido e com sabor completo, que serve como prato principal ou acompanhamento. Tempo total: 40 minutos, com 15 de hidratação.

A diferença para o cuscuz nordestino simples está na água: parte dela é substituída pelo líquido do refogado, que carrega gordura e sabor para dentro do floco. Não confunda com o cuscuz paulista, que usa farinha de milho mais fina, leva muito mais líquido e é moldado em forma, não cozido no vapor.

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de flocão de milho (240 g)
• 1 colher (chá) de sal
• 1 1/4 xícara (chá) de água em temperatura ambiente

Para o refogado

• 2 colheres (sopa) de azeite ou manteiga (30 mL)
• 1 cebola média picada (120 g)
• 2 dentes de alho amassados
• 1/2 pimentão vermelho em cubos pequenos (80 g)
• 1 tomate maduro sem sementes em cubos (120 g)
• 3 colheres (sopa) de coentro picado
• 3 colheres (sopa) de cebolinha picada
• 1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio. Refogue a cebola por 3 minutos, até ficar transparente. Junte o alho e o pimentão e refogue por mais 2 minutos.
2. Acrescente o tomate e a pimenta-do-reino e cozinhe por 3 minutos, até o tomate desmanchar e soltar líquido. Desligue e misture o coentro e a cebolinha. Deixe amornar por 5 minutos.
3. Em uma tigela larga, misture o flocão com o sal a seco. Despeje o refogado morno, com todo o líquido da frigideira, e mexa com um garfo para espalhar.
4. Adicione a água aos poucos, mexendo, até todos os flocos ficarem úmidos. A textura certa é de areia molhada: solta, sem água no fundo da tigela.
5. Cubra e deixe hidratar por 15 minutos.
6. Coloque água na base da cuscuzeira até 2 dedos abaixo da peneira. Solte a massa com o garfo e transfira para a parte de cima sem comprimir, apenas nivelando a superfície.
7. Tampe e leve ao fogo alto. Quando o vapor sair pela tampa, abaixe para médio e conte 12 minutos. O cuscuz temperado leva 2 minutos a mais que o simples porque a gordura do refogado retarda a passagem do vapor.
8. Desligue, espere 2 minutos e desenforme. Sirva quente, com mais cheiro-verde por cima.

Dicas

• Refogado morno, não quente. Despejado fervendo sobre o flocão, ele cozinha a superfície dos flocos e cria uma casca que impede a água de chegar ao centro. Espere 5 minutos fora do fogo.
• Desconte o líquido do refogado na água. Tomate e cebola soltam cerca de 1/4 de xícara de líquido. Se você usar a água toda da receita simples, o cuscuz fica pesado e úmido demais. A lógica está explicada em como hidratar o flocão.
• Corte tudo pequeno. Cubos maiores que 1 cm ficam inteiros entre os flocos e o cuscuz quebra ao fatiar. Cebola e pimentão em cubos de 0,5 cm somem na massa.
• Sal: o refogado não leva sal; toda a dose vai no flocão. Se usar caldo de legumes industrializado, reduza o sal da massa para 1/2 colher (chá).
• Não aperte a massa na cuscuzeira. Com gordura no flocão, a compactação é ainda mais prejudicial: o fundo cozinha e o topo fica cru.

Variações

• Com caldo de legumes: substitua a água por caldo caseiro frio (cenoura, cebola e salsão cozidos por 30 minutos e coados). O flocão absorve o sabor do caldo e o cuscuz fica mais escuro e aromático. Mantenha a mesma quantidade: 1 1/4 xícara.
• Com calabresa: refogue 150 g de linguiça calabresa em cubos antes da cebola e use a gordura que ela solta no lugar do azeite. Receita em cuscuz com calabresa.
• Vegano completo: use azeite, acrescente 1/2 xícara de milho verde e 1/2 xícara de ervilha ao refogado. É a base do cuscuz vegano.
• Com recheio: coloque metade da massa temperada, uma camada de frango desfiado ou queijo e o restante por cima. O esquema de camadas está em cuscuz recheado.

Perguntas frequentes